純植飲食的開始，扭轉吃素的健康危機
「新築窟 HSINCHUKU」由臺北知名純植餐飲品牌「Ooh Cha Cha 自然食」打造，共同創辦人 Mai 和 Spencer 是一對來自美國加州的伴侶。之所以推廣完全不使用動物性製品的「純植物飲食」(plant-based diet) ，除了和追求環保永續、動物權益等理念有關，其實與 Mai 曾經經歷的健康危機息息相關。（閱讀更多：Ooh Cha Cha 自然食：用「吃」做出選擇，從飲食實踐環境永續）2008 年，大學剛畢業、對未來感到迷惘的 Mai ，隨著進修中文的 Spencer 來到臺灣。Mai 的雙親都是越南人，母親廚藝精湛，週末會到加州在地的佛教寺廟，協助廚房準備素食料理作為供品或給香客們享用。因此，Mai 對於臺灣的佛教素食文化並不感到陌生，並在因緣際會下成為素食主義者。然而，剛開始吃素的他，還不懂得如何均衡飲食，因攝入過多傳統素食餐館慣用的精緻澱粉與加工食品，使得身體狀況每況愈下。
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為了找回健康與平衡，Mai 認真鑽研蔬食，一頭栽進了純植物飲食的新世界。由於當時臺灣純植飲食的風氣尚未興起，Mai 便親自動手料理，不僅自己吃得健康，也獲得身邊親友的一致好評，甚至跟著他一起探索純植飲食。苦於友善、便利的純植餐飲取得不易，Mai 不禁轉念一想：「我何不自己開一間純植餐廳呢？」，於是 Ooh Cha Cha 就這樣於2013 年誕生，Mai 和 Spencer 自此定居在臺灣並開創了全新的人生志業。
榮登「綠色餐飲指南」：純植蔬食餐廳 Ooh Cha Cha
Mai 遵循純植飲食的理念，不使用肉類、蛋、乳製品與精製糖，更堅持「一半的核心產品要來自在地小農」，積極參與農學市集、和在地食材供應商接洽，並與大型新創品牌如綠藤生機的一寸鮮、SUNGIFT 三機食品，採買高營養含量的苜蓿芽和植物肉，供應有機、創新的植物餐飲。Mai、Spencer 與夥伴們，引領 Ooh Cha Cha 成為臺灣純植蔬食餐廳的領頭羊，陸續獲得農業部農糧署的「有機之心．美食餐廳」認證、名列 Green Media 綠媒體的「綠色餐飲指南」，更因為注重在地永續與員工權益，於 2020 年成為臺灣第一間通過 B-Corp（B 型企業）認證的蔬食餐飲品牌。（閱讀更多：綠色餐飲指南－全台綠色餐廳名單）
兩人也分享，他們很早就開始倡導週一無肉日「一週一天不吃肉」的理念。Mai 和 Spencer 認為，其實不用把 "go vegan” 想得太複雜，或是一定要一次做到位。全球畜牧業的碳排放量佔所有人為溫室氣體排放量的 14.5%，只要全世界所有人一週一天不吃肉，就能減少大量二氧化碳的製造。（閱讀更多：全素、Vegan有什麼差？吃素可以吃什麼還是傻傻分不清，七個Q&A讓你一次搞懂素食分類）
玩轉經典菜餚，創意蔬食的更多可能
為了讓更多人願意踏出純植飲食的第一步，Mai 將各種亞洲與歐美的經典菜餚做成蔬食版本，如豆腐製的鰻魚或雞塊。Spencer 笑著坦承，他一開始很抗拒吃豆腐，因為豆製品在歐美的飲食文化較少見，是在 Mai 的鼓勵下才逐漸習慣並喜歡上豆腐的口感和味道。「蔬食不該是一種犧牲，而是另一種可能與選擇」，Mai 溫柔但堅定地說。
雖然並不是每個人都接受植物肉或葷食樣貌的蔬食，但兩人認為，唯有創造出契機，才有可能帶來改變。
新築窟的品牌經營：對環境友善，更讓員工幸福
在餐廳營運上，新築窟也盡量遵循低廢棄的原則，以竹製容器盛裝餐點、使用植物吸管、大規模減少一次性保鮮膜的使用、將大部分的廚餘做成堆肥，並透過製程優化減少餐廳整體的用水量，打造永續、環保的綠色餐廳。除了關注環境與身體的永續，作為注重員工權益的企業品牌，新築窟更不惜付出較高的人事成本，讓員工們保有生活的平衡，維持身心的健康與永續。
臺灣餐飲服務業人力短缺是常態，在新竹尤其嚴重，較無發展前景、工時分散在用餐顛峰時間的兩頭班，是不少人退卻的原因。Mai 和 Spencer 觀察到這樣的現象，不僅提供高於基本薪資的待遇、健康美味的福利餐，也透過輪班調整使工時正常化：正職員工可於正常時段上下班，其他時段則多雇用早班和晚班的兼職人力補足，讓員工們即便從事餐飲業，下班前後仍有充裕的時間享受自己的生活。
Mai 如是說。Spencer 也不掩驕傲地分享，他們的餐飲品牌作為臺灣純植餐廳的先驅，有不少人慕名前來工作與學習。Mai 和 Spencer 不吝於分享他們的經驗與專長，不少夥伴也在離開後成立自己的餐飲品牌，一同茁壯臺灣的綠色餐飲，讓友善的飲食成為更便於取得與享用的選擇。（閱讀更多：關於「零殘忍」——我們必須知道的９個真相）「我們在食材選用上堅持零殘忍 (cruelty-free) 的原則，而這也適用在我們如何對待人，也就是我們的員工上。」
在歷史建築中開餐廳：純植亞洲餐酒館「新築窟 HSINCHUKU」
之所以從臺北來到新竹拓點，也是 Mai 和 Spencer 人生另一個意想不到的轉捩點。兩年前由於疫情影響，Ooh Cha Cha 的各個分店受到衝擊陸續關閉，僅古亭本店仍屹立不搖，卻也飽受高租金、高營運成本的折磨。正在猶豫是否要忍痛放下 Ooh Cha Cha 回到美國時，新竹的友人恰好找上 Mai 和 Spencer，希望能由他們進駐南大路警察宿舍經營蔬食餐廳。兩人深受獨棟日式建築與後站靜謐的氛圍吸引，經過一番評估過後決定接受挑戰，打造出與 Ooh Cha Cha 截然不同卻也獨具魅力的「新築窟 HSINCHUKU」。新築窟所在的歷史建築南大路警察宿舍，興建於 1929 至 1935 年間，為典型雙拼木造日式建築，結構為傳統日式木造梁柱，屋頂使用日式黑瓦，玄關外有小巧的出簷雨庇。南大路警察宿舍所在的區域在日治時期稱為「黑金町」，原先是以日本人為主要居民的社區，隨著歷史變遷，臺鐵新竹車站員工、國軍眷屬、警務人員皆曾入住此區域，南大路的兩棟宿舍即作為警察宿舍使用。如今，人們對兩棟宿舍空間的使用方式有所改變，一棟成為蔬食料理餐酒館「新築窟」，另一棟活化為藝文展覽空間「下竹町」。
基於這樣的歷史背景，與以西式餐點為主的 Ooh Cha Cha 不同，新築窟定位為「純植亞洲餐酒館」，力求在傳統中創新，希望將鰻魚飯、壽司捲等常見的亞洲餐點，以全新的蔬食料理方式介紹給新竹的民眾。臺灣佛教興盛，是素食加工製品的重要出口國，堪稱「素肉大國」，民眾對於素食或蔬食的接受度其實很高，Mai 便是期望能在這樣的飲食文化底蘊上進行更多革新。新築窟的英文名稱 "HSINCHUKU" 音近日治時期的新竹地名 "Shinchiku"，也與日本東京的新宿區 (Shinjuku) 相似，承載了南大路警察宿舍的歷史，以及新宿創新、顛覆的城市意象。（閱讀更多：Hsinchuku 新築窟：以蔬食，體驗時間融合的食物魅力）
延續 Ooh Cha Cha 的企業理念，新築窟與新竹的供應商合作，使用來自在地農場或臺灣各地的食材。不只如此，他們的其中一道招牌菜「水潤餅佐泡菜毛豆泥」，轉化中東經典的鷹嘴豆泥料理，改以新竹特產水潤餅入菜，搭配以多種香料調味的毛豆泥、酸辣的韓式泡菜，以及新豬肉炒豆干、花生碎與香菜等配料，呈現出一道層次豐富、令人垂涎的創意蔬食餐點。（閱讀更多：如何體驗土地、創造永續？先學會善用「在地食材」減少碳排放）
「新築窟」與鄰近的「下竹町」，為新竹市黑金町僅存的兩棟日式警察宿舍群，見證近百年來黑金町和新竹火車站周邊的發展史。
體驗純植飲食的好：讓身體找回「正常」的平衡
Mai 因為過去的切身之痛，在餐點開發上力求營養均衡，新築窟的菜單也透過套餐設計，引導大家選擇不同菜色攝取需要的養分。Spencer 分享，他基本上都會在自己的餐廳用餐，不過前陣子的營運調整期較常外食，發現身體開始出現異常，容易疲倦或睡不好，體重也大幅飆升了十幾公斤，直到回到店內用餐才又恢復平衡。Mai 接著說，很難和別人具體形容純植飲食的好，不會一吃就驚呼「WOW！」，不過一但停止就會像 Spencer 這樣，「我們身體習慣的『正常』其實是不正常的，純植飲食可以讓它回到應有的狀態。」（閱讀更多：純植物飲食的營養夠嗎？英國營養師為您解答10個問題）.jpg.jpg)
活化老屋、老樹的空間，開發創新純植菜餚
至於在文化資產中開餐廳，是一個怎麼樣的經驗呢？比起一開始的浪漫想像，實際改造上更多的是務實的考量。不破壞建築本體、不更動室內格局是基本規範，走上木地板則需要脫鞋。為了保護地板避免食物掉落的清潔問題，以及維持舒適的用餐體驗免受腳氣影響，兩人選擇忍痛鋪上深色的地毯。而年久使用的木頭窗框無氣密效果，夏日有飛蟲、冬季易透風，其實並沒有想像中美好。（閱讀更多：文化資產再生如何可行？談臺灣文化資產保存政策與再生現場的困境）但當視線望向環繞整棟建築的窗外庭院，Mai 和 Spencer 又不禁興奮地討論起如何將空地發展成自給自足的有機農園，斑蘭葉和馬鈴薯已成為實驗菜園的先鋒，Mai 也持續向外延伸觸角精進技能，並於去年（2023 年）取得樸門永續設計 (Permaculture) 的認證。庭院中結實累累的三棵龍眼樹與芒果樹，從數十年前茁壯至今成為南大路警察宿舍的庇蔭。（閱讀更多：七位樸式青年，帶你一窺樸門永續設計的七種實踐樣貌！）
值得一提的是，在建築群被指定為歷史建築同時，也結合周遭已列管之老樹，推出「老樹舍」計畫，在活化空間之際也給予原有的老樹完整的規劃與照護。兩人期許，未來老屋、老樹能夠成為新築窟料理靈感的來源，端出更多融入建築、歷史與土地的創新純植菜餚。
Hsinchuku
新竹市南大路166 號
週二至週日 11:30-22:00
週二至週日 11:30-22:00
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本文出自：
《貢丸湯》Vol.32〈今仔日食菜〉
《貢丸湯》Vol.32〈今仔日食菜〉
