仔細端詳端上桌的漢堡，飽滿蓬鬆的麵包夾著生菜、肉排、起司與蛋；奮力張大嘴巴一口咬下，漢堡排酥脆、荷包蛋軟嫩，各式材料隨著咀嚼彼此碰撞，融合出記憶中肥美又罪惡的滋味。「真的吃不出來是素食欸！」是許多葷食者對這些漢堡的第一印象，無論是外表、切面或口感、味道，眼前這顆漢堡都無可挑剔，但它不含任何蛋、奶與肉類，真面目是一顆「全素漢堡」。

 

位於新竹竹北的漢堡店「痞食維根」主打無蛋奶的全植物飲食，菜單選擇五花八門，無論是清爽無負擔的豆腐堡、保留傳統風味的滷肉米漢堡，還是追求濃郁口感的起司牛肉堡，都能在這裡找到，味道也與各自的原型不相上下。

 

究竟為什麼要經營一間全力模仿肉類漢堡的「全素漢堡店」？他們如何將肉類漢堡模仿得維妙維肖？一起回溯這顆全素漢堡被端上桌前的旅程，深入探究素食加工品的理念與發展秘辛吧！

 

為什麼要做植物肉漢堡？讓葷食者也能輕鬆嘗試素食

隨著「Beyond Meat 未來漢堡排」掀起旋風，近五年來，在鍋貼店、餐廳或咖啡廳等用餐場域都能見到植物肉的蹤跡，甚至便利超商也推出使用植物肉的即食商品；國內外越來越多廠商投入植物肉、植物蛋等仿真素料的研發與製作，追求以純素的材料打造出擬真肉品。（閱讀更多：全素、Vegan有什麼差？吃素可以吃什麼還是傻傻分不清，七個Q&A讓你一次搞懂素食分類）

 

無論素食者、葷食者都陷入這股植物肉風潮之中，然而，植物肉的推廣也引起許多人的疑問：為什麼明明就是素食，卻執著於模仿肉的顏色、口感與味道？痞食維根創辦人張哲耀對此解釋，植物肉不僅提供素食者豐富的飲食體驗，也讓素食不再是葷食者退避三舍的選項，成為所有人都願意彈性選擇的飲食方式。（閱讀更多：植物肉是什麼？素肉、人造未來肉成分、優缺點一次看）
 

好吃就是王道！推廣永續飲食的獨家撇步

隨著環保意識抬頭，人們對畜牧業造成的環境汙染更加重視，相對而言，素食是對環境更永續、環保的選擇。藉由植物肉的開發與推廣，協助那些願意為環境盡一份心力，卻難以捨棄自己口腹之慾的葷食者「無痛轉換」素食。比劃出便當的模樣，張哲耀說道，便當中占比最大的米飯、配菜其實都是素食，葷食與素食的區別並不如想像中那麼大，僅有主食之差，「其實只要改變一點點就好」，他說。（閱讀更多：永續飲食改變世界！一餐無肉能減多少碳排？）

 

觀察到素食背後的永續、環保趨勢，張哲耀認為這就是切入葷食市場的最佳機會。痞食維根因而投入許多資源，持續推出許多款美味的植物肉排、培根與植物蛋，做為肉類主食的替代方案；並與其他素食廠商結盟、發展通路，讓大眾更輕鬆地接觸到這個飲食選擇，願意嘗試看看。

 

話鋒一轉，張哲耀詢問：「你有發現臭豆腐是 Plant based 食物嗎？」他解釋道，其實人們經常基於喜好而選擇素食，卻從未意識到這件事，只要做得好吃，葷食者其實並不會刻意追求「每餐都吃肉」。只要打造出葷食者也願意嘗試的美味佳餚，推行素食便不成問題。

 

植物肉排的秘辛：素食版的分子料理

這塊征服素食者、葷食者味蕾的漢堡排，又是如何誕生的呢？
 

「可以把植物排、加工品想像成分子料理，我們把它解構之後，再模仿成原本的樣子。」

張哲耀介紹基礎的素食食品加工技術，富有纖維的「大豆組織蛋白」，能夠提供良好的咀嚼口感；軟嫩多汁的肉感，則由「大豆分離蛋白」來協助，像是市面常見的百葉豆腐即是大豆分離蛋白組成。藉由調配各項植物性蛋白質，模擬肉品的口感後，再加入蔬果製造的天然發酵物進行調味，一塊還原度極高的植物肉排就誕生了。

 

痞食維根由開業三十餘年的「和昌素食」演變而來，返家接手家業、繼承素料製作技術的張哲耀直言，自己不過是利用引入新思維而已，臺灣的食品生產技術早已在大環境的助力之下發展得十分完備，甚至能與歐美的大型植物肉品牌比肩。

 

臺灣領先業界的技術優勢，其實與長期以來的飲食文化有關。豆漿、豆腐與豆干都是日常生活的一部分，導致臺灣人對大豆蛋白的「豆腥味」較為習慣；長年以來占比偏高的素食人口，也讓素料廠商的技術發展有所成就。相比歐美植物肉普遍使用單價較高的碗豆蛋白，臺灣正在崛起的植物肉產業，得以使用價格較有優勢的大豆蛋白，並且繼承過往製作素料的食品加工技術，可說是站在巨人的肩膀上。

  

力求美味又營養，痞食維根的研發之路

 

除了根據使用者意見調整口味，素食加工品也需要顧及產品本身是否提供足夠的營養。「食品廠商需要為了素食者的營養負責」，張哲耀說道，開發產品時不僅是模仿肉類而已，而是需要考量蛋白質含量，盡量讓消費者在飲食過程中，自然而然地攝取到所需的營養。因此，痞食維根的「豆食漢堡排」中，特地放入紅藜、燕麥、地瓜增添膳食纖維，而大豆提供足量的蛋白質，讓漢堡能夠好吃又營養。

 

嘖嘖募資破200萬，工研院攜手合作「 PlantEgg 植物荷包蛋」

「PlantEgg 植物荷包蛋」募資專案於 2023 年七月於募資平台上線，這是工業技術研究院、小樹 Tree 與痞食維根共同合作開發的全素荷包蛋，於 2023 年九月正式上市。（閱讀更多：植物荷包蛋　升級你的營養早餐）

 

「PlantEgg 植物荷包蛋」完全沒有任何雞蛋成分，最終的視覺效果、口感卻有超過九成的相似度。南瓜、綠豆與胡蘿蔔蒸熟後，以切削機切碎融合，打造出綿密又帶點顆粒感的蛋黃；蛋白則是攪打大豆蛋白粉、芥花油，使其乳化，產生Q彈口感；最後用豆腐紙壓合兩者，送入急速冷凍，一顆植物荷包蛋便完成了。除了可以包在漢堡中享用，也能加入麵點、飯類餐點中，有許多料理的可能性。

 

即便「人道飼養」的概念開始受到關注與討論，國內蛋雞的主流飼養模式依然為傳統籠飼，超過七成的蛋雞身處迷你的格子籠中，面臨惡劣的生活環境。回顧這項大型專案的起源，張哲耀說道，一切其實始於「拯救蛋雞」這個小小的念頭，最後努力的成果卻是非同小可。完成商品研發、量產後，團隊透過累積多年的素食人脈，在募資上線前打入超過 60 家素食餐廳，邀請廚師在餐點中運用植物荷包蛋。如此一來，尚在猶豫的潛在消費者便可以直接到餐廳，實際試試這項產品。（閱讀更多：畜牧產業新趨勢：採取「人道飼養」達成動物福祉，更有助於提升營收！）

 

為什麼願意突破舊有的銷售模式，轉以募資形式發售？張哲耀回答道：「素食者一定會支持，但不知道其他族群的想法是什麼。」PlantEgg 植物荷包蛋期待透過募資，觸及更多原先不太會主動接觸素食加工品的族群，進而打入葷食市場中。募資已於八月中結束，最終募得超過 200 萬元，更榮獲食力 foodNEXT 主辦之「食創獎」年度十大美味新品。

 

 

串聯素食社群互動：素食小夜市、無肉市集的崛起

走入痞食維根竹北店，除了寬敞明亮的用餐區之外，還有兩排冷凍櫃延伸出的超市空間，貨架放滿冰淇淋、素蝦捲、翡翠丸等數十種不同品牌的素食產品；每週更會於店內、街角舉辦小型的「痞食微市集」，邀請四至八間外縣市的素食品牌前來擺攤。「我想要把這裡打造成素食社群的基地」，張哲耀說。
 

痞食維根的熱門餐點干貝酥，其實也並非自家工廠的產品，而是與其他廠商合作進貨，整間店面充滿琳瑯滿目的各式素食加工品，可說是小型的素食產品博覽會。「其實我們素食二代大部分都互相認識」，身為和昌素食接棒人，張哲耀與其他素食廠商第二代維持密切的聯繫，因此在業務合作、活動串聯等方面都十分熱絡。

 

相比葷食，素食族群飲食選項依然較少，因應這樣的需求，近五年來「素食小夜市」、「無肉市集」等巡迴臺灣的市集品牌誕生，這些市集廣邀各地餐車、店家擺攤，將少見的素食料理帶到各地。張哲耀說，這些市集不僅讓當地素食者嚐鮮，也讓素食社群互動得更加緊密。

 

張哲耀表示，如今正值素食加工產業轉型的風口浪尖，眼前還有餐飲業缺工、食材成本上漲等問題也尚待解決，但是，他依然期待臺灣的素食產業變得更加多元、豐富。藉由店家彼此串聯合作來吸引消費者踏出第一步，一起向前邁進，打造越來越多人願意嘗試素食的未來。（閱讀更多：傳統素肉轉型植物肉！背後究竟經歷哪些科技革新？）