Citilens 見域

新竹的冬天伴隨著強風，步行與騎車時總要對抗冷冽的風來襲，將外套拉緊，縮起身子走在城區中，勉強穩著步伐向前而行。此時多渴望喝上一碗熱湯，上桌後氤氳的蒸氣直撲臉頰，將外頭的寒意拂去，一口熱意通往身體，是最舒心的暖身良品。

也許是因為風大易受寒的城市特性，新竹市區裡可以見到許多專賣燉品的小吃店及食補餐廳。在大學時常吃的宵夜是 24 小時營業的源味燉品屋，有時和朋友聚會恰好衝個凌晨 4 點城隍廟的翁記神之雞湯，近期的辦公室午餐則會到當天現做的彭記燉品補足精力。

這些燉品店裡大多會提供十幾種的湯品，像是經典的香菇雞湯與蘿蔔排骨，滋補的人蔘雞湯、藥燉排骨與許多季節限定的時令湯品。點餐時不僅隨著食慾和心情挑選，也會根據當時的身體狀態做出選擇。儘管燉品的食補特性較低，但在漢人的飲食文化中認為可食之物都有著影響人體的特性，感冒或上火時都需要注意食材的熱寒屬性。

一碗冒著熱氣的冬瓜排骨湯，竟有著偏涼屬性！在中醫的分類中瓜類多屬寒涼，有著利水清熱的益處，但就不適合虛寒者食用。這樣「藥食同源」的觀念影響著我們對養身健體的想像，補的原則是身體與食物的性質調和，而料理也是透過食材的組合達到味與性的平衡。

藥食同源的飲食

食物的冷熱性質多記於醫學古籍，李時珍在《本草綱目》中提出了食物的五性為「寒、熱、溫、涼、平」。但隨著時代變遷或地理氣候等差異，食物的性質也有所不同。各時代的醫學都試圖為食物的冷熱性質尋找依據，但並沒有統一的標準，也會因處理方式改變。

冬季常見的進補聖品薑母鴨就是一道調和食材特性的料理，鴨肉被認為屬性偏寒，需要透過較熱的麻油及老薑一起爆炒與燉煮，將食材特性互補後才成為具滋補怯寒效果的熱補湯品，但體質燥熱不宜多食。

上火的體驗

第一次知道什麼是「上火」，來自於小時候吃荔枝流鼻血的親身體驗。在童年的記憶裡，我總是對夏天餐桌上擺著的荔枝避而遠之。好幾次發現躲藏其中的小蟲，使我對帶殼水果有些抗拒。但主要的原因是我不能吃，總是在吃了幾顆荔枝後開始頭暈發熱並流出鼻血。父母說我有著燥熱體質，此時我才知道身體與食物有所連結。

作為一個被認為月經期間時就會特別「虛」的生理女性，燥熱體質在此時變成虛寒，常被阿嬤和母親叮嚀要分辨寒冷的食物。但哪些是太熱／冷的食物？溫度或熱量都與性質無關，僅能從日常生活中與家人一起用餐時得知，或是像吃荔枝上火一般，經過身體的試驗來發現。

獨有的身體感

不同的世界觀影響人們如何理解身體，「氣虛」、「上火」或「燥熱」這些都是在特定的文化脈絡下才有的感受與判斷。人類學家李亦園老師認為漢人對和諧的追求擴及到生活的各個層面，像是時間的良辰吉時與空間的陰陽五行，而人的身體系統重視內在和諧，表現在食物的冷熱系統以及進補的觀念上。

余舜德老師提出「身體感」的觀點，關注在飲食分類之外，進食後的身體經驗，如冷／熱、好吃／噁心等感受，這些生活中的感官訊息都體現了不同的文化。在進補的層面上，張珣老師關注與「補」相對的「虛」的身體感，人因感到虛而進補，補的目的與食物又有性別的差異。男性身體重視精氣，而女性則被認為要多加調補經血，以維持可以延續後代的健康身體。

這套「補」的飲食文化系統著實複雜，中醫會給予不同的判斷和建議。隨著健康科普資源普及，許多人能融合中西觀念為自己的生活飲食做出調配選擇。而食物冷熱性質仍是一套神秘且有趣的日常觀察。

參考資料：
李亦園 1995 〈傳統中國價值觀與華人健康行為特性〉收於《華人的心理與治療》。
余舜德 2000 〈食物冷熱系統體驗與人類學研究〉刊於《中央研究院民族學研究所集刊》第89 期。
張珣 2007 〈文化建構性別、身體與食物：系統體驗與人類學研究〉刊於《考古人類學刊》第 67 期、 2011 〈日常生活中「虛」的身體經驗〉刊於《考古人類學刊》第 74 期。

復刻家常餐桌的美味－彭記燉品

冬天的新竹常是灰白的顏色，街道上漫著朦朧的細雨及薄霧。勝利路上的彭記燉品一早就開始備料，傳出陣陣醇香的熱氣。料理台上整齊擺著燉盅，老闆將雞腿、排骨與配料放入，少許調味後放入蒸箱，經由高溫的蒸汽汲取食材的鮮美，成就一碗碗濃醇的燉湯。

從城隍廟前開始傳香

彭記燉品是由彭琳淳與先生一同創立，彭家是傳承四代的餐飲世家，從曾祖父開始就在新竹都城煌廟口開店，夏天販售生啤酒、壽司和下酒小菜，冬天則供應滷肉飯、雞絲飯、薑汁湯圓、米糕粥等熱食。由琳淳的父母接手後，國小一年級開始她也要到店裡幫忙，由於餐飲業從開店前的備料到打烊後的整理都很辛苦，當時還下定決心長大後絕對不要從事相關行業，沒想到因為懷念這在地的新竹老味道，六年前決定和擔任廚師的先生一起開店。

安心暖身的燉品

彭家的餐桌上總會有一道湯品，常見四物排骨、蓮藕牛蒡湯或五色蔬菜湯，養成琳淳每餐都要喝湯的習慣，這些料理也成為了菜單上的佳餚。她強調美味與層次的平衡，像是蘿蔔排骨湯就加了白果、杏鮑菇、蛤蜊提味。她也應用在營養學課程上學到的知識，希望端出讓人安心吃的食物，選擇營養價值較高的綠苦瓜搭配排骨，雖然入口時比較苦，但喝完會止渴回甘。

彭記燉品菜單上的十四道湯品各有特色，性質也適合四季食用，還特地選用在地食材，像是用內灣的老菜脯及關西的仙草做成雞湯，仙草更會先熬成湯液再進行燉品烹調。在食材的性質上，許多客人也會因為自身的身體狀態特別詢問。像是感冒患者不能吃人蔘，做完月子的女性禁食藥材，身體虛寒者不能吃較涼的仙草、冬瓜、苦瓜和蘿蔔。

懷念的老味道

琳淳特別喜歡「老味道」，透過這間店將小時候吃到的美味保存下來，像是彭記口味的滷肉飯和雞絲飯，以及家常餐桌上母親煮的燉湯、白菜滷和桔醬沾料。她也喜歡蒐藏古董和老件，曾經在石坊街上看見一棟即將改建的木造老屋，她鼓起勇氣向屋主建議保留，但最終仍被拆除。屋主最後把近三公尺高的木大門給了她，搬回家後被母親唸了好久。開店後將它搬到店內作為隔間裝飾，和桌上的湯品一起向客人訴說它與她的故事。