立冬補冬 客庄豐收好口福——甜四神湯、紅糟

在都市裡過日子，很容易過著過著就跟天地時序落了拍，不知今夕是何夕。農村產地裡的人們就不一樣，每個節氣都有相應的工作，老天給的任務，想拖延都不行。

若把宇宙想成一個巨大的球體，從地球的角度觀察，太陽在一年間運行的圓形軌道稱為黃道，以黃經 360 度為量度，二十四節氣把黃道像切生日蛋糕一樣分成二十四等份，每個節氣相差黃經 15 度。春分時黃經為 0 度，清明時黃經為 15 度，以此類推，立冬就是黃經 225 度。

立冬一到，表示二期稻作可以收成，田野間隨處可見金黃色稻草成堆成山，連禽鳥都知道收成的時節到處有好康可以吃，所以有句俗諺說「立冬收成期，雞鳥卡會啼」。此時的新竹客庄除了稻穀，還有九降風帶來的金黃柿餅，在竹篩上從圓滾滾吹拂到乾癟癟，濃縮一整季的精華。客庄裡的婆婆媽媽們都練就了一身靈活運用當季物產的好手藝，所謂是扎實、澎湃的豐收口福之季。
 

雪桃阿姨教你做甜甜四神湯

甜的四神湯？客家人健胃補脾靠這味

雪桃阿姨正是這款標準的客家農村女性，從寶山嫁到南埔客庄，從小負責照顧成群弟妹的雪桃，在廚房裡三兩下就能變出一大桌鹹的、甜的米食料理。以糯米親自磨漿、揉捏成形，從蒸籠裡出爐的手工熝湯粢（客家湯圓）各個渾圓雪白，裹上帶顆粒的花生糖粉後一口咬下，米香跟花生脆香直接在嘴裡 beatbox，音量開到 max。

問起立冬補冬，雪桃阿姨靦腆又帶點驕傲地說：「你是閩南人，你一定沒吃過這款甜的補冬四神湯。」我心想不就像八寶粥一樣煮成甜的嗎？身為台南女子難道還怕甜嗎？當場不知死活地對阿姨下戰帖。

一邊看阿姨備料一邊覺得不太對勁，「四神」就是大家熟悉的四款健胃補脾的老朋友：蓮子、芡實、淮山、茯苓，阿姨偶爾也會隨意換成山藥或薏仁。接著她拿出一片排骨跟一大罐冰糖，我開始發現事情跟我想的不太一樣了！阿姨把四神洗淨、泡開放進電鍋裡蒸，排骨切塊先燙掉血水，加水熬成排骨湯。一個鐘頭後四種藥材已經熟軟，起鍋加入排骨湯裡繼續熬煮，直到看不清藥材輪廓呈略為粥狀的乳白色。此時還一切如常，直到阿姨抄起一旁的冰糖豪邁撒入鍋裡！冰糖的量是要把整鍋煮成甜湯的氣魄，因為過於震懾，以至於我這個平常煮什麼都愛加一點糖的台南人在氣勢上完全失色。

冰糖都融化之後，嗆點米酒再煮滾即可熄火起鍋，我在腦中迅速倒帶一遍，確認阿姨完全沒有加鹽，換言之這是一碗「甜的」排骨四神湯！喝一口頓時感覺過去對於甜鹹食物的認知限制了我貧瘠的想像力，純糖的甜味跟藥材裡的澱粉融合得很好，如果忽略飄在湯上的油花，大約就是喝八寶粥同時配豬肉的絕妙感受，是種清甜與油脂的巧妙結合。忽然想起有位客家朋友曾說他不敢喝外面賣的加大腸的四神湯，因為那是鹹的！

暫且拋開鹹甜之爭，這鍋四神湯看似平凡，其實充滿古老的智慧傳承，在舊時傳統農村，準備過冬是件大事，立為始，冬為終，立冬就是冬天的序幕，不只要儲備糧食及薪柴，身體也得準備好以度過嚴冬的考驗。中醫觀點認為這時間還有一點「秋燥」，但寒氣已較容易侵入身體，一碗溫和的四神湯正好可以滋養脾胃、修補整年辛勞，也幫入冬之後以麻油、十全為主的溫補打好底。
 

阿菊奶奶教你做紅糟

自製紅糟好過冬，一舉兩得紅露酒

紅糟也是客家媽媽的過冬法寶，新豐的阿菊奶奶說她以前剛嫁到婆家時，立冬一過，婆婆就要開始準備做紅糟，從紅麴米開始養，找來紅色的種麴，拌進蒸煮好的糯米，用棉被蓋好讓麴菌們上工。期間不時要翻麴確認分布均勻，一週後收麴，一顆顆長滿紅色菌絲的紅麴米就是做紅糟的原料。現在因為購物方便，阿菊奶奶說：「現代好命囉！不用自己做、去買就有。」種麴可以買，紅糟還是要自己動手的。

蒸熟的圓糯米先鋪在大盤子上降溫，等溫度低到手摸不覺得燙，就可以把紅麴米拌進去，奶奶一次製作的量大，得確保紅麴米跟黏濡的糯米攪拌均勻、沒有成團結塊，將所有糯米入甕後，倒入足以淹過米高度的米酒，甕中心的米糰用棍子戳一個洞，讓汁液可以流動。封好蓋子，一樣用棉被幫甕保暖，靜待一週後開甕攪拌再封甕，繼續等待熟成。過程中充滿時間拉扯的樂趣，早開了還有米酒的嗆味，晚開了糯米的醣份都被紅麴米的酵素分解成酒精，剩下的紅糟不夠成團也不行。

製作紅糟得到的副產品就是「紅露酒」，分裝紅糟時得用棉紗布將紅糟與液體過濾開，一次功夫讓兩種產品都不浪費，客家媽媽的惜福精神可見一般。舊時農村得在年節才有機會殺豬宰雞，一吃要好幾天，將紅糟用來保存肉類恰好讓紅糟裡的蛋白酶大顯身手，將蛋白質分解成小塊的胺基酸，這也是為什麼立冬常吃的紅糟鴨、紅糟排骨除了顏色鮮豔之外，口感特別軟嫩多汁，對牙口不好、消化能力弱的長輩而言，吃紅糟漬過的肉類也更好吸收營養。

在不同社區田野調查的過程中，常常著迷於這種忽然讀懂傳統飲食背後的科學道理的況味，好像自己從旁觀者成了局內人，一點點拾起舊時人們的飲食習慣，再整理進新的知識框架裡，讓老東西陪伴我們久一點。